Пухту пази лағмон

Реклама

Пухту пази моши-кичирӣ

300 гр говяжьего мяса или баранины
1 луковица
2 ст. л. томатной пасты
2 литра воды
200 гр маша
150 гр риса
соль, перец по вкусу

В разогретый казан или кастрюлю с толстым дном налить масло и обжарить мясо, нарезанное на маленькие кубики. Жарить до приятного румянца, добавить нарезанный лук, всё хорошенько перемешать и жарить мин 3. Добавить томатную пасту, всё хорошенько ещё раз перемешать и добавить воду . Очень важный момент, не замедляя добавить промытый маш прям ещё в холодный бульон. Так как если вы положите уже чуть нагретую воду, то маш не сварится и сразу затвердеет. Даём покипеть, пока зерна маша не лопнут, что означает что он готов. Затем добавляем рис и тщательно всё перемешиваем. И оставляем, на мелкий огонь под полузакрытой крышкой до приготовления риса затем солим, перчим, перемешиваем и закрываем крышкой, выключаем огонь и оставляем томиться 10-15 мин. Тем временем можно отдельно обжарить лучок. И соус из кефирчика соли, перчика.

Подавать, сверху разложив обжаренный лук. И по усмотрению можно полить соусом, а можно отдельно подать соус, как на закуску.

Кулинарное искусство таджикского народа

Кулинарное искусство таджикского народа формировалось в течение многих столетий!

Несмотря на некоторое сходство блюд таджикской национальной кухни с блюдами других среднеазиатских народов, таджикская кулинария вместе с тем имеет свои особенности, своеобразную технологию приготовления многих кушаний.

Наиболее характерной особенностью таджикской кухни является использование в большом количестве мясных продуктов и ограниченное использование рыбы, яиц, отдельных видов круп (гречневой, овсяной, перловой). Самыми распространенными видами мяса являются баранина, козлятина, реже употребляются в пищу куры, цыплята и почти совершенно не употребляются утки, гуси. Свинину таджики-мусульмане не едят вовсе. В отдельных районах популярна дичь: куропатки, перепела. Конское мясо используется в основном для изготовления колбасы «казы».

Другой особенностью таджикской национальной кухни является повышенное потребление бобовых и риса. Значительный удельный вес в рационе питания занимают изделия из муки: лепешки, лагман, угро, самбусе, хворост и др.

Своеобразна первичная и тепловая обработка ряда продуктов. Для многих блюд мясо, например, используется без предварительной обвалки. Для приготовления первых блюд мясо предварительно нарубают с костями и обжаривают. При таком способе готовые кушанья приобретают своеобразный вкус и коричневый оттенок.У домашней птицы до или после тепловой обработки снимается кожа. Рыбу, а также мясо и овощи обжаривают в большом количестве раскаленного жира. Жиры, особенно хлопковое масло, предварительно подвергают перекаливанию до температуры дымообразования с добавлением для ароматизации репчатого лука (целыми головками), мясных костей. Характерна также обработка некоторых видов овощей. Например, у репчатого лука корневище, вырезается конусом. Картофель и морковь для первых блюд отваривают целиком.

Продукты подвергают тепловой обработке в чугунных котлах — казанах, а также в специальных кастрюлях — мантоварках или кастрюлях с вкладышами. Обжаривание продуктов на мангалах и в тонурах придает готовым изделиям специфический вкус и аромат. Благодаря варке на пару готовые блюда не утрачивают своей питательной ценности, в них сохраняются минеральные соли, витамины, мясо становится нежным, приобретает пикантный вкус.

Большинство блюд таджикской кухни обильно заправляют луком, специями, зеленью, кислым молоком (катыком). Из специй широко применяются красный перец, зира — растение из семейства зонтичных, семена которого обладают более резким, сильным и приятным ароматом, чем тмин, барбарис, анис, шафран и др. Пряную зелень — кинзу, укроп, петрушку, мяту, райхон (базилик), зеленый лук, щавель и др. — в измельченном виде добавляют к салатам, первым и вторым блюдам, а также к кислому молоку.

Для заправки первых блюд вместо томата-пюре предпочтение отдают свежим помидорам. Кроме того, для заправки первых блюд и салатов используются сузьма, катык, каймак, курут. Ко вторым блюдам отдельно подают салаты из свежих овощей, зерна граната, ревень, редьку. Особенностью таджикской национальной кухни является высокая плотность первых блюд, полужидкая консистенция вторых, большое количество мясного соуса «важу».

Среди национальной посуды — пиалы различных емкостей, касы, круглые и овальные блюда, фаянсовые чайники, подносы, вазочки и другие виды деревянной и керамической посуды. Любимый напиток таджиков — зеленый чай. Ни один прием гостей, ни одна дружеская встреча и беседа не обходятся без пиалы этого горячего напитка. Даже обед начинается с чая. Пиалы с чаем подают на подносах. Отдельно подают поднос со сладостями, фруктами, лепешками. Затем в больших пиалах подают суп, на больших круглых блюдах — вторые блюда. Салаты из овощей подают обычно на мелких тарелках ко вторым блюдам.

Едят таджики, сидя на суфе, вокруг низких столиков. Следует отметить почтительное, бережное отношение таджиков к пище, особенно к хлебу: хлеб нельзя бросать и ронять на землю или на пол, его не принято класть на дастархан (стол) нижней стороной вверх, ломать его следует осторожно и т. д.

Оши палов – настоящий таджикский плов

История происхождения плова имеет несколько вариантов. По одной из версий плов является изобретением поваров знаменитого полководца Александра Македонского. Великий грек был очень разборчив в еде и любил острую пищу. По другой версии это блюдо было распространено среди народов Востока с незапамятных времен, что подтверждено документально. Первые упоминания о плове встречаются сразу в нескольких старинных летописях X-XI веков. В них описываются праздники народов Востока, свадьбы, торжественные мероприятия и поминальные обряды, на которых подавали блюда из риса с мясом и специями – плов.

Более поздние летописи также описывают популярность этого блюда, и в XVI веке появляется подробный документ, представляющий собой рецепт приготовления плова с рубленым мясом, где указывается точная технология приготовления блюда. Есть даже легенда, в которой рассказывается, как средневековый таджикский ученый Авиценна для излечения знатного  человека использовал блюдо с рисом и мясом, которое он назвал пловом.

Самый вкусный и популярный плов – таджикский. Его готовят с фаршем в сочетании с мясом, луком и морковью. В таджикской кухне существует  несколько рецептов приготовления плова, и различаются они в основном в зависимости от используемого  мяса. В любой таджикский плов кладут много жира растительного или животного происхождения.

Для таджикской кухни характерны несколько последовательных действий приготовления плова, независимо от его вида. Первое – перекаливание жира. Чугунный котел сильно разогревают и в него заливают хлопковое или другое растительное масло. Масло перекаливают над умеренным огнем, изредка помешивая его шумовкой. Затем в масло бросают луковицу, которая нейтрализует горькие вещества, содержащиеся в масле. Баранье сало нарезают кубиками, растапливают и снимают шкварки, затем прогревают еще 5-7 минут на очень слабом огне. Это нужно для уничтожения специфического запаха.

Следующий этап – приготовление зирвака (приправы) и тушение мяса. Продукты поджариваются так, чтобы они сохранили свой первоначальный вид. При этом надо следить за тем, чтобы продукты не прилипали к дну котла. Для этого необходимо соответствующим образом регулировать огонь. Соль и воду в плов кладут дважды. Зирвак должен кипеть на слабом огне. Специи в него добавляются после тушения продуктов.

После того, как зирвак будет готов, закладывают рис. Нужно следить, чтобы зирвак не смешался с рисом, и чтобы рис находился на поверхности зирвака, образуя толстый слой, иначе он прилипнет к дну котла. После закладки риса плов надо посолить и довести до готовности.

В таджикской национальной кухне существует несколько разновидностей приготовления плова. Это кази-плов (колбасы), плов с голубцами из виноградных листьев, плов с айвой и лимоном, чесноком, и из кавурдока. Все эти вспомогательные овощи придают плову особый аромат и вкусовые качества.

Весной (апрель-май) особенно популярен плов с виноградными листьями. Для приготовления плова с голубцами нужно собрать виноградные листья средней величины и нежности (третий-четвертый от верхушки каждой лозы), удалить черешки, промыть в холодной воде. Положить на каждый листок примерно по одной чайной ложке фарша, оформить квадратные голубцы и нанизать их на нитку. Нанизанные голубцы сварить в зирваке. По готовности засыпать подготовленный рис и варить плов, накрыть для упаривания на 25-30 минут.Этот один из классических вариантов плова возник сначала среди крестьян, затем такой плов стали готовить везде. Готовят его не только весной, но и зимой из консервированных листьев винограда. В народной медицине этот вид плова рекомендуется людям, страдающим сосудистой дистонией, гипертонией, склерозом и заболеваниями органов пищеварения. Фарш легко усваивается, а нежная клетчатка виноградного листа улучшает перистальтику кишечника. Также он очень полезен при недостатке в организме витаминов, особенно витамина С.

Таджикские повара и любая хозяйка, принимающая гостей, умеют красиво подать на дастархан плов, умело сочетая естественную окраску овощей и фруктов – гранатовые зерна, зелень, красиво оформить салаты из свежих огурцов, помидоров и редьки.

Манбаъ: «Согдийская Правда«

Тоҷикистон «ҳалол»-у «ҳаром»-ро ҷудо мекунад

Боварнокарданист, вале Тоҷикистони беш аз 90 дарсади аҳолиаш мусалмон то ҳамагӣ як моҳи пеш меъёрҳои расмии маҳсулоти ҳалолро надошт, ки марзи байни “ҳалол”-у “ҳаром”-ро дар бозори маҳсулоти ғизоияш маълум кунад. 

Муродалӣ Ашӯров, сухангӯи идораи давлатии “Тоҷикстандарт” ба Озодӣ гуфт, дар таҳияи меъёрҳои маҳсулоти ҳалол, ки дар оғози моҳи март тасвиб шуд, аз таҷрубаи кишварҳое, чун Русияву Малайзия ва Туркия истифода шудааст. Оқои Ашӯров афзуд, ҳар ширкате ки мехоҳад рӯи маҳсулоташ тамғаи “ҳалол” бизанад, бояд акнун аз ин идора иҷозати расмӣ бигирад: “Қабул шуд ва ҳанӯз як моҳ нашудааст, ки дар “Тоҷикстандарт” барои татбиқи ин меъёрҳо як бахши вижаеҳам таъсис ёфт ва дар он се нафарро, ки махсус дар Малайзияву Туркия таҷруба омӯхтаанд, ба кор гирифтанд.“

Ғизои ҳалол, яъне чӣ?

Дар зеҳни аксар ғизои ҳалол ҳамонест, ки аз гӯшти дасткуши чорвои ба таври исломӣ забҳшуда бошад. Вале меъёрҳои қабулшудаи байналмилалӣ  фаротар рафта, маҳсулотеро “ҳалол” унвон мекунанд, ки дар таркибаш алкогол, гӯшт ё равғани хук, гӯшти ҳайвоноти дигаре, ки ба тариқи исломӣ забҳ нашудаанд, гӯшти ҳайвоноту паррандаҳои ваҳшӣ, маводи заҳрогин, барои мисол, рангҳое, ки аз ҳашарот сохта мешаванд, надошта бошад.

Мақомоти “Тоҷикстандарт” ҳам мегӯянд, меъёрҳои тасвибшуда вуҷуди маводи дигари мамнӯъ дар таркиби маҳсулот, барои мисол, вуҷуди равғани растанӣ ё чарби ҳайвон ё желатини хукро, ки дар тавлиди маҳсулоти қаннодӣ фаровон истифода мешавад, низ дар бар мегирад.

Ҳикматуллоҳ Сайфуллоҳзода, сухангӯи Ҳизби наҳзати исломӣ – танҳо ҳизби мазҳабӣ дар Тоҷикистон – бо истиқбол аз ҷорӣ шудани меъёрҳои “ҳалол” дар кишвар гуфт, ки ин як филтри лозим бахусус дар роҳи маҳсулоти ғизоие хоҳад шуд, ки ба Тоҷикистон аз кишварҳои фарҳангашон ғайр, бавижа аз Чин, сарозер мешаванд: “Мо масоили зиёде дорем, ки ба ҳалолу ҳаром тақсим мешаванд. Вале ҳадди ақал агар маводи хӯрокаро дар асоси ҳалолу ҳаром ба роҳ андозанд, ҳаматарафа ба ҷомиа таъсир хоҳад дошт. Бавижа  дар заминаи равонӣ.”

Сирри арзонии ҳасибҳои тоҷикӣ

Феълан нархи як кило гӯшти гов дар Тоҷикистон дастикам 32 сомонист. Вале як кило ҳасиб вобаста ба сифаташ аз 8 то 25 сомонӣ қимат дошта, табъан барои аҳолии ин кишвар, ки 46 дарсадаш зери хатти фақр ба сар мебарад, нисбат ба гӯшт дастрастар аст. Феълан танҳо дар Душанбе 155 навъи ҳасиб тавлид мешавад. Аммо чунин нархи арзонаш бисёриҳоро дар мавриди то куҷо дар воқеъ “ҳалол” будани ин маҳсулот ба шубҳа меандозад.

Мояи дигари шакк эҳтимоли истифодаи равғани хук дар сохтани ҳасиб аст, вагарна он, ба бовари бисёриҳо, дер намепояд. Аммо Шоҳнаим Каримӣ, муассиси як корхонаи хурди ҳасибсозӣ дар пойтахти Тоҷикистон мегӯяд, ки ин иддао ягон асос надорад: “Корхонаи гӯшти даврони Шӯравӣ чизи дигар буд. Ҳоло мо дастур дорем, ки барои исботи ҳалолияти маҳсулотамон бояд аз муфтиёт ҳам қоғаз бигирем. Яъне мисли кишварҳои дигар мӯҳр гузоранд рӯи гӯшт, ки ба таври ҳалол забҳ шудааст. То ки ин идораҳо низ бояд ҷавобгӯ бошанд барои пок ҳалол будани мол барои мардум.” 

«Ҳалол» ҳамчун бренди бозоргир

Тамғаи “ҳалол” дар бозори ҷаҳонӣ ба як бренд табдил ёфтааст, ки харидорони чӣ мусалмон ва чӣ ғайримусалмонро ба покии маҳсулот мутмаинтар мекунад. Аммо тавре як таҳқиқоти моҳи март дарНорвегия нишон дод, ду ширкати Kuraas ва Norsk Mesterkjoett бо тамғаи “ҳалол” маҳсулотеро ба фурӯш гузоштаанд, ки дар таркибаш 60 дарсад гӯшти хук доштааст. Ҳамин тавр, дар як мактаб дарЛондон — пойтахти Бритониё — барои кӯдакони мусалмон маҳсулоти беш аз нисфаш иборат аз гӯшти хукро низ зери тамғаи “ҳалол” фурӯхтаанд.

Муродалӣ Ашӯров, сухангӯи “Тоҷикстандарт” мегӯяд, дар Тоҷикистон низ мавридҳои сӯъиистифодаи ҳасибсозони беинсоф аз хушбоварии харидорон кам нест: “Чунин ҳолатҳоро зиёд ошкор мекунанду ҷарима мебанданд. Вале азбаски мо меъёрҳои қабулшудаи маҳсулоти ҳалолро дар даст надоштем, фурӯшандаҳоро асосан ба ин далел, ки бе ягон ҳуҷҷат ба ҳасибашон тамғаи “ҳалол” мезаданд, ҷарима мекардем. Акнун ки ин стандарт қабул шуд, дигар барои риоя накардани ин меъёрҳо ба соҳибкор амри манъи фурӯш хоҳанд дод ё бо ҳамин далел ҷаримааш хоҳанд баст.”

Анҷумани маҳсулоти ҳалоли Қазоқистон мегӯяд, ахиран истифодаи тамғаи “ҳалол”-ро ба як корхонаи маҳаллии тавлиди равғани офтобпараст манъ кард, чунки дар офтобпарасте, ки ин корхона ҳамчун ашёи хом истифода мебурд, ба хотири ҳифозат аз ҳамлаи мушҳо гени гурбаро мезаданд. Гӯё мушон бӯи гурбаро ҳисс карда, ба ин мол наздик намешаванд. Ба гуфтаи ин манбаъ, бархе ширкатҳо барои тару тоза нигоҳ доштани себ ба ин мева ҳатто гени пингвинро мезананд, ки дар шариат ин ҳайвони ваҳшӣ билкулл ҳаром ҳукм шудааст ва табъан себе, ки “бӯй”-и пингвин мекунад, наметавонад ҳамчун моли  “ҳалол” фурӯхта шавад.

Манбаъ: торнамои Радиои Озодӣ: http://www.ozodi.org/content/article/24939382.html